怡保白咖啡，一次说清楚

简而言之： 怡保白咖啡不是用白色咖啡豆做的。它是用棕榈油人造牛油烘焙的咖啡，通常少糖或不加糖，所以烘焙较浅，再配上甜炼奶饮用。这种风格与怡保旧街场的海南咖啡店有关，但究竟是谁发明的、“白”到底是什么意思，至今仍有争论。

怡保白咖啡是什么？

它是一种烘焙和冲泡咖啡的方式，马来西亚人一提起就会想到怡保。

咖啡豆用棕榈油人造牛油烘焙，再研磨、冲泡，加炼奶上桌。端到你面前的是焦糖棕色，而不是白色。可以在咖啡店（kopitiam）点热的或冰的，也可以买三合一即溶包。

和日常的 kopi 有什么不同

先说一般的马来西亚 kopi。有研究发现，几乎所有这类咖啡都是混合了糖、人造牛油和小麦的烘焙咖啡。糖在烘焙时焦糖化，形成熟悉的黑亮豆子。一位吉隆坡咖啡店老板把这称为海南做法。

白咖啡则去掉了大部分或全部糖。怡保大巴刹一家老字号咖啡豆店的店员解释得很简单：白咖啡豆用人造牛油烘，黑咖啡豆用糖烘。他们说，白咖啡的烘焙颜色和味道都更浅。怡保一家食肆形容自家白咖啡“只用人造牛油”烘焙，带焦糖香，“不太苦也不太酸”。

不过配方各有不同。怡保一家厂商在人造牛油之外还加“少许糖和盐”；也有说法指烘焙时同样会加糖。最公道的总结是：白咖啡以人造牛油为主烘焙，糖比一般 kopi 少，并没有一个固定配方。

咖啡豆也不是特别品种。怡保的店家说，他们用的是罗布斯塔、阿拉比卡和利比里卡的拼配，有些在本地种植，有些从印尼和越南进口。

为什么叫“白”？

问三个人，可能得到三个答案：

1. 来自中文名。 据说“white coffee”是中文“白咖啡”的翻译，“白”指的是豆子的烘焙方式，而不是颜色。
2. “白”指不够浓。 怡保一个咖啡家族说，他们在1988年开始卖咖啡时，顾客抱怨不够 kaw（浓）。创办人于是建议叫它 kopi bai，取“白”之意，代表这种较淡的风格。
3. “白”指加了奶。 另一种说法是，不加奶和糖的咖啡叫“黑”，加了的就叫“白”。

这些都无法证实是最初的原因。大家只同意一点：名字与咖啡豆的颜色无关。

它从哪里来？

多数说法把白咖啡与锡矿时代怡保的海南咖啡店主联系在一起。一个流传很广的故事说，他们在为英国人工作或与英国人往来之后，把西式咖啡改成了本地口味。这是传统说法，而不是有文献记载的事件，也没有人能确切说出年份。

故事里出现好几家店：

• 新源隆（Sin Yoon Loong），位于旧街场，1937年由海南兄弟Wong Poh Chew 和 Wong Poh Ting创办，普遍被视为这种风格的先驱。
• 南香（Nam Heong），在同一条街上，一些旅游文章称它为白咖啡的发源地，也有人把它与旧街场白咖啡（OldTown White Coffee）品牌的起步联系起来。
• Chang Jiang，一个怡保咖啡家族，说他们在1988年开始自制白咖啡，并自称是创始者。

这些说法相互重叠、部分互相竞争，也没有档案记录可以定案。每一种都是守护者自己讲述的故事。

怎么喝

在怡保的咖啡店，白咖啡通常已经拌好炼奶，有时还加淡奶。冲调师傅会在两个长嘴壶之间来回“拉”（tarik），拉出一层薄泡。

它常和咖椰烤面包或半生熟蛋一起享用。一位咖啡店老板说，冰的很受欢迎，尤其是年轻顾客。在家里，许多人喝的是即溶版本，把“怡保白咖啡”的名字带到全马各地乃至海外。

它对怡保的意义

白咖啡虽然只是一杯小小的饮料，却承载了怡保故事的一大部分：锡矿时代的移民社群、作为公共空间的咖啡店，以及把配方留在家族里的老字号。想了解更完整的背景，请看我们关于怡保为什么以美食闻名的文章。

仍有争议的问题

• 谁发明的： 新源隆、南香和 Chang Jiang 都出现在这个故事里。
• “白”是什么意思： 指烘焙方式、较淡的冲泡，还是加了奶的咖啡。
• 确切配方： 只用人造牛油，还是人造牛油加少许糖和盐。

你经营的是这个故事里的咖啡店吗？认领条目即将推出，详见 aevum.my/businesses。有关于白咖啡的回忆想分享？请写信到 hi@aevum.my。

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问题

怡保白咖啡是什么？

怡保白咖啡是与怡保旧街场咖啡店相关的咖啡。咖啡豆用棕榈油人造牛油烘焙，通常少糖或不加糖，所以烘焙程度较浅。冲好后加入甜炼奶，可热饮也可冰饮。市面上也有很多三合一即溶版本。

白咖啡明明是棕色，为什么叫“白”？

这个名字说的不是咖啡豆的颜色，咖啡本身也是焦糖棕色。解释有好几种：有人说它来自中文名“白咖啡”，指较浅的烘焙；也有人说“白”指不那么浓。说法不一，没有哪一种已成定论。

白咖啡和一般马来西亚咖啡（kopi）有什么不同？

传统马来西亚咖啡通常用糖和人造牛油烘焙，常常还加小麦，所以豆子又黑又亮。白咖啡豆用人造牛油烘焙，少糖或不加糖，因此烘焙较浅、苦味较轻。两者一般都加炼奶饮用。

怡保白咖啡是谁发明的？

目前没有公认的答案。1937年开业的海南咖啡店新源隆（Sin Yoon Loong）普遍被视为先驱；附近的南香（Nam Heong）在一些说法中也被称为发源地；另一个怡保咖啡家族则说，他们在1988年创制了自己的白咖啡。不妨把这些起源说法看作互相竞争的传统。

资料来源

Malaysian Journal of Analytical Sciences (Liew et al., 2001); Ipoh Echo (2018); Bernama (2024); Free Malaysia Today (2019); Tourism Malaysia feature on BBC StoryWorks (n.d.); Malaysia Airlines Going Places (2020); 旅讀 Or via udn (2024); J. M. Pladdet, Wageningen University MSc thesis (2019).