怡保十大美食和它们背后的故事

简而言之： 怡保的招牌美食，来自锡矿时代及之后在这里落户的社群。许多源自广府、客家和海南菜，也有来自印度穆斯林和泰米尔家庭的。以下是本地人会为这座城市点名的十道菜，不分先后，附上每道菜的故事；如果说法不一，两边都告诉你。

怡保有什么出名的美食？

用心做好的简单菜色：白切鸡、米粉面食、咖啡、零食和饼。

研究者把其中许多与广府、客家和海南菜，以及本地印度社群联系起来。我们关于怡保为什么以美食闻名的文章，解释了这种交融如何形成。

1. 芽菜鸡（nga choy kai）

白切鸡上桌，另配一盘短而肥的芽菜，淋上酱油和熟油，配白饭或河粉。

菜农和居民认为，芽菜的爽脆来自石灰岩山的地下水，不过似乎没有科学测试支持这个说法。关于这道菜的来历，本地人有两个版本：一说是海南鸡饭的变化，一说是广府粉面档加了一碟芽菜作为便宜配菜。

2. 鸡丝河粉（Ipoh sar hor fun）

扁平的河粉泡在清汤里，配鸡丝、虾和韭菜。

本地说法把它追溯到广府和客家移民。据说小贩后来把虾头虾壳熬进汤里，汤色因此带点橙红。本地人称赞怡保的河粉滑溜。一家1959年创办的河粉厂说，他们用优质大米，米含量也高；也有人归功于水质。

3. 怡保白咖啡

咖啡豆用棕榈油人造牛油烘焙，通常少糖或不加糖，再配炼奶饮用。它与旧街场的海南咖啡店有关，但好几家店都说是自己发明的。详见我们的怡保白咖啡文章。

4. 怡保式猪肠粉

蒸好的米浆卷。怡保人常常“净食”，只加少许酱油和芝麻油，配爽脆的腌青辣椒。

也有配香菇酱，或用红曲米染色、稀的红色甜酱的吃法。这道菜被认为源自广府菜，香菇酱则被形容为怡保特有。

5. 盐焗鸡

广东话叫 yim kok gai。整只鸡用中药材腌好，包上蜡纸，放进装满热粗盐的大锅里焗熟。

它被认为源自客家菜。怡保一家店的员工曾说，加入当归是老板自己的主意。它是很受欢迎的食品手信，常常整只买走。

6. 蛋挞

小小的挞，内馅是滑嫩的蛋浆。据说它随广府人来到怡保，起源于广州。在旧街场，蛋挞曾被形容为南香咖啡店的招牌，配白咖啡一起吃。

7. 豆腐花

嫩滑的豆花加糖水，常常配豆浆一起点。

姚德胜路附近一家有名的摊档奇峰（Funny Mountain），据说在1950年代以手推车起家，如今由第三代经营。有人说家传配方来自广东，也有一种说法指是汕头。

8. Nasi kandar「nasi ganja」

白饭配咖喱、炸鸡和各式配菜，在一家华人咖啡店里的摊档出售。ganja 是大麻的意思，这个外号是在开玩笑，说这里的食物让人上瘾。

关于摊档何时开始（1957年，或1960年代初）以及由谁创办，说法不一。现任摊主的家人把它追溯到他的祖父，一位来自泰米尔纳德邦的移民。

9. Kacang putih

印度零食的统称，例如烤鹰嘴豆和 murukku。

在务冬（Buntong），来自泰米尔纳德邦 Ettayapuram 的 Nadar 家族，在一个被称为 Kampung Kacang Putih 的地方制作这些零食。1973年10月 Gunung Cheroh 发生致命的山石崩塌，迫使他们离开旧居，之后便在那里落脚。

10. 香饼

圆形酥饼，面上撒芝麻，内馅是麦芽糖和炸葱头。

在怡保，香饼与 Gunung Rapat 村子分不开，那里有些饼家仍使用以燃烧椰壳加热的“井”。一些老一辈说，Gunung Rapat 最早的饼师是在安顺（Teluk Intan）学的手艺。

仍有争议的问题

• 芽菜鸡的来历，以及石灰岩水的作用。
• 谁发明了白咖啡，好几家咖啡店都这么说。
• nasi ganja 摊档何时开始，由谁创办。

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问题

怡保有什么出名的美食？

常与怡保联系在一起的有芽菜鸡、鸡丝虾河粉（kai si hor fun）、白咖啡和怡保式猪肠粉。本地人还会提到盐焗鸡、蛋挞、豆腐花、外号 nasi ganja 的 nasi kandar、务冬的 kacang putih，以及 Gunung Rapat 的香饼。

nasi ganja 为什么叫这个名字？

nasi ganja 是怡保一家咖啡店里老字号摊档所卖 nasi kandar 的外号。ganja 是大麻的意思，但食物里当然没有大麻；这个名字是在开玩笑，说顾客吃了会上瘾。连摊主自己也说，不知道这个外号是怎么来的。

怡保猪肠粉和其他地方有什么不同？

在怡保，猪肠粉（蒸米浆卷）常常是“净食”的，只加少许酱油和芝麻油、撒芝麻，再配爽脆的腌青辣椒。也有配香菇酱或稀的红色甜酱的吃法。在巴生谷，较常见的是浓稠的褐色甜酱。

从怡保可以带什么手信回家？

受欢迎的食品手信有盐焗鸡和香饼；香饼是一种酥皮饼，内馅是麦芽糖和葱头。两者都是人们会从怡保订购的本地产品。务冬的 kacang putih 也销售很广，有些制作者现在还出口。

资料来源

J. M. Pladdet, Wageningen University MSc thesis (2019); Ipoh Echo (2018, 2019); Malay Mail (2014, 2015, 2016, 2023); Time Out Kuala Lumpur; Free Malaysia Today (2020, 2022); Bernama via Malaysiakini (2010); The Star (2017); 東方日報 Oriental Daily, Hong Kong (2009) and Malaysia (2021); 太陽報 The Sun, Hong Kong (2011); Utusan Malaysia (2023); plus the sources for our bean sprout and white coffee posts.